Reader Comments

The Journal of Special Populations

by Shane William (2017-06-14)


Pernahkah Anda memperhatikan bahwa mengonsumsi ubi jalar agak mirip permainan roulette Rusia dimana terkadang Anda mendapatkan sesuatu yang manis, intens, dan menakjubkan, dan lain kali Anda mendapatkan sesuatu yang bertepung dan hambar cara membuat kue donat? Ada alasan untuk itu: tergantung pada bagaimana ubi jalar dibesarkan dan disimpan, kandungan pati dan gula relatifnya dapat bervariasi, yang mempengaruhi cita rasa terakhir mereka. Bukankah lebih bagus lagi jika ada cara untuk menumpuk permainan itu dan memastikan bahwa Anda menang setiap saat?

Beruntung, ada.

Dasar-dasar: Tutup dengan air dalam panci dan panas sampai 150 ° F. Biarkan istirahat selama 1 jam. Aduk dengan minyak zaitun dan panggang pada suhu 400 ° F selama 50 menit, bilas sekali.

Full Story: Jika Anda lupa biologi kelas 9 Anda, pati terbuat dari gula. Lebih tepatnya, pati adalah polisakarida, yang berarti bahwa itu adalah molekul besar yang terdiri dari banyak molekul gula yang lebih kecil (dalam hal ini, glukosa). Hal tentang gula adalah, kecuali jika dipecah menjadi bentuk yang relatif sederhana, rasanya tidak enak untuk kita. Lidah kita sama sekali tidak mengenalinya.

Ini membantu membayangkan molekul gula sebagai geng dari The Little Rascals. Ketika mereka semua berdiri berturut-turut, mudah bagi kita untuk mengidentifikasi cara membuat donat kentang lembut mereka sebagai anak-anak. Tapi menumpuknya satu sama lain dan melemparkan mantel parit pada mereka, dan mereka disembunyikan secara efektif.

Ubi jalar mengandung banyak molekul pati. Tujuannya saat memanggangnya adalah dengan mencoba dan memecah sebanyak mungkin molekul pati menjadi bubuk maltosa yang manis (gula yang terdiri dari dua molekul glukosa). Tarik mantel parit dan ketuk anak itu-susun ke bawah, jika Anda mau. Kami melakukan ini dengan bantuan enzim.

Ubi jalar secara alami mengandung enzim yang memecah pati menjadi maltosa. Enzim ini paling efektif di zona suhu 135 ° F sampai 170 ° F (lebih tinggi dan tidak teraktivasi sepenuhnya), yang berarti semakin lama kentang manis menghabiskan di zona itu, semakin manis warnanya.

Pemanggangan yang lambat membantu dengan membiarkannya perlahan naik melalui kisaran itu, namun cara yang lebih efektif adalah dengan memasak kentang di air dan menahannya di sana. Dalam pengujian saya, saya menemukan bahwa satu jam sekitar 150 ° F lebih dari cukup waktu untuk mempengaruhi perubahan ini. aneka resep kue tradisional Saya memulai ubi saya dengan memanaskannya di dalam panci, menutupi mereka, dan membiarkannya beristirahat sementara saya menyibukkan diri dengan tugas-tugas lain. Anda bahkan dapat melakukan langkah ini beberapa hari sebelumnya tanpa khawatir.